法式長棍面包的烘焙技術1

使用嚴選的材料加以制作個別給予編號,呈現出"獨特的一條"

目標是做出不輸給法國正統制品的深遠風味,并且一定要引導出面粉的甘甜與美味,因而堅持以嚴選的食材所制成的法國長棍面包。顧客所購買的商品上均會記載它是當店烘烤的第幾條面包,如此的銷售方式充滿令人耳目一新的魅力。

觀點:

使用的礦泉水

遵循法國傳統制法,以低溫、長時間加以熟成

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母……………0.105%

鹽……………………………2.1%

麥芽精………………………0.2%

水…………………………71-73%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘30秒

自我分解法,20分鐘

加入酵母后,低速1分鐘

再加入鹽,低速2分鐘,高速20秒鐘,攪拌完成溫度為22℃

2.一次發酵:將面團留置在攪拌缸中20分鐘,按壓排除空氣(低速5秒),留置在攪拌缸中20風中,按壓排除空氣(低速5秒),留置在攪拌缸中20分鐘,按壓排除空氣(低速5秒),將面團移放到面團箱中,放置室溫20分鐘,冷藏17小時(4℃),將面團放進溫度27-28℃、濕度75-80%的發酵箱中,知道面團的溫度升高到12-13℃

3.分割:350g

4.中間發酵:放置室溫(27-28℃)30-40分鐘,直到面團的溫度升高到17-18℃

5.成形:長度52cm

6.后發酵:溫度28℃、濕度80%,60-70分鐘

7.烘烤:劃出7道割痕,入爐之前放入蒸氣,以上火240℃、下火210℃烘烤23分鐘

說明:以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠的風味