法式長棍面包的烘焙技術3
攪拌的流程里若是溫度過高,風味會因而散失,所以只要以l速進行2-3分鐘,用小限度的攪拌讓面團聚集連結即可。之后再以2速攪拌30秒-1分鐘。這是由于使用了麥麩部分含量較多的面粉,谷物蛋白的筋性較不容易打出來,如此操作的目的是為了加強筋性。然而,實際上面團的筋性要經過后續3次按壓排除空氣的步驟才能真正地予以強化。
施以12個小時的隔夜發酵,宛如要讓小麥的中心部分完全被水浸透般。中間發酵則藉由讓冰涼的面團慢慢地升溫至28℃,使發酵的狀態更加均勻。
成形的部分也很有特色。一般多是在中間發酵之后先按壓排除空氣再予以成形,而當店的作法則是先包卷起來再輕柔地按壓排除空氣。藉由這樣的操作可以排掉多余的空氣,只留下必要的氣體。此外,折疊1次面團后讓接縫處朝下,往中央包卷,施予較少的折疊次數也是重點之一。無論哪一種操作,其目的都是為了避免讓面包的內部組織過于緊實,進而讓面包的化口性更佳。
后的烘烤流程是施以260℃的高溫。為了能夠承受如此的高溫,亦將水分的含量設定得較高。若是水分不足的話,水分會過度蒸發,面包的外皮部分會因此而變厚。具有光澤的面包內部組織和撐開形成薄膜的狀態,就是充分吸水的證據。此外,粗大的氣孔則是經過低溫長時間發酵的證據。如此的粗氣孔組織帶出了輕盈的口感及良好的化口性。
