一說起我們*的傳統節慶食品,月餅可能就是完美結合文化象征、色澤口感、造型工藝的佳代表。然而,大家盡管品嘗過各種各樣的月餅,但有些關于月餅的問題能夠真真正正說出個所以然來的,恐怕就不是人人都能辦到的事情了。為此,快樂烘焙網精心搜羅了《月餅技術問題薈萃》系列,以供大家學習制作月餅的寶貴技術與經驗。

各種月餅皮征候解答

餅皮征侯                                          造成原因

表皮皺紋                     未烤熟;側邊不膨脹;餅身出現收縮;皮餡分離。

表皮針孔、砂孔               加入餅皮的堿水太少;糖漿雜質多。

表皮裂開                     高溫300℃烘烤;餡料內含糖分高;

                                        烘烤時間過長;餡內含油量過多。

表皮無光澤或有白點        餅皮加堿水過多;皮餡含油量少;

                                                     轉化糖漿不標準;烤前未噴水。

表皮灰暗                     餅皮加堿水過多

皮餡分離                     皮包餡時太松;餡含水分過多;糖度過高;

                                               糕粉加過多,餡料含油過多;回油。

月餅烘烤后表皮露餡        烤溫過高或時間過長;

                                                 皮、餡均含油過多;餡含糖過多。

餅皮松散易脫落               面皮攪拌過久,出筋太多;堿水使用過量。