切割整型中糖的影響

切割后的整型,面團持續的發酵、所以糖化及糖解持續存在,所以基本原理上應是持穩的狀況,只是不再翻轉所以糖分子此時在面團中無法均質分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因為有糖地方易分解為水及CO2,所以會有較大的氣室)

烘烤時的糖的作用

酵母只能分解糖的部份,因為淀粉酶持續作用還會產生糖,糖在烤爐中烘焙的高溫產生了焦糖化(Caramel l libation)作用,所以表皮的香氣特別濃厚。

因為面團進入烤爐的瞬間面團水份由內部擴散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產生了梅納斯(Millard reaction)反應,賦與面包的雙重著色,因為瞬間的表皮膨脹硬殼化,從此水分就被鎖在面團中,此時內部的的糖分子就產生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續,有起伏者則面皮會變硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲,沒有表面石紋裂痕,冷后面包表皮韌度高且厚,回溫后面皮不易咀嚼撕裂,后者則微烤即脆、面包濕潤可口,即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。