全風味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時間的通融性、面團溫度調節等,困難點非常多。
加糖中種法
像日本的糕點面包面團般,配方使用糖類高達20 ~ 30%的面團來制作。中種內添加部糖類用量的14 ~ 20%,目的在于強化面包酵母的耐糖性。
直接法與中種法的比較
直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之,直接法烘焙完成時的香氣及風味優異但較快老化,且要制作出安定成品需要高度技術。反之中種法老化較慢,成品也相當安定,但風味不及直接法制成的面包。
建議利用老面團有時以縮短發酵時間、增加體積、改良風味為目的,會在面團內添加15 ~ 25%前的面團。一般分割制程時,會為了翌日的制程而切分,避免干燥地放入塑膠袋內冷藏保存。在15%左右,不管哪種面團都能夠不影響制程地進行添加,但若添加至25%時,就必須要改變制程, 像是縮短發酵時間,或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預備,種類結構,制程管理等都能利用的方法。
