使用添加了維生素添加劑時,因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同,僅只有維生素C無法呈現出氧化力,因此依不同使用規則進行添加(此時使用的是維生素C含有量為0.6%的產品)
也有在中種內添加乳化劑的情況
*表示添加油脂
此外,也應該要隨時謹記自己正在做的是什么樣的產品,吐司面包有吐司面包的配方。若超過了可能就會變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作面包,是嚴選原料、技術,沒有增加配方用量的必要。
無關于是否配方或制程相同,當面包不良時,修正方法如下:
①溫度的調節
②增減面包酵母用量
③增減酵母食品添加劑的用量
依此順序以求面包品質之改善。若是沒有依序,而由③開始著手改良,也可能會過度修正。若是試了很多方法,仍無法改善面包狀況時,可能要回歸基礎,從基本配方、制程,重新開始檢討。
