黃油蛋糕面糊的內部結構主要是由面粉和雞蛋提供;飽和度則由黃油和雞蛋提供;濕度由雞蛋、黃油和液體配料或軟化乳制品提供。制作一個優質的黃油蛋糕有5個重要步驟,每個步驟都有一個重要的技術在其中:
.攪糊動植物油
動植物油在黃油蛋糕制作過程扮演著嫩化劑和富化劑的角色。烘焙中,黃油通常作為動植物油來使用,但有時黃油和小量的酥油也會被用于增強蛋糕面糊的香味和體積。為了讓黃油促進蛋糕面糊的形成(當然,終目的是加強面糊的香味),黃油必須攪拌充分至柔軟順滑。要達到這樣的要求,可以通過手提攪拌機在盤中攪拌黃油幾分鐘。
.加入并攪拌砂糖
砂糖,除了提供了蛋糕必要的甜度,也幫助形成蛋糕的質地紋理。通常做法是加入小量的砂糖并充分攪勻。加入砂糖的黃油,攪拌后會產生有濕度、平整輕盈的質地,相反地,不加入砂糖的話就可以制作出質地較硬的蛋糕。
.拌入全蛋和香精
雞蛋構建起面糊的質地紋理和體積,并提供一定的水分。需要注意的是,往攪拌后大黃油砂糖混合物中加入全蛋,需要采用攪勻一個再加下一個的方法(如果每加一個全蛋后過分攪拌面糊的話,有時會做出較韌的蛋糕)。加入香精并充分攪勻。
