液種能夠幫助面包,將原有的發酵風味和香氣更加提升",師傅說。所做出的成品口感輕盈又柔軟,吐司因而更形美味,這也是獲得的另一個好處。
要營造出剛出爐的風味溫度控管就要很確實
制作方式采用傳統的直接法。整個操作流程中間也有幾個要點。攪拌作業所使用的是螺旋型攪拌機。它可以在短時間內達到均勻確實的攪拌狀態,因此制作吐司或是法國面包的面團時都會利用到。此外,直立型攪拌機在攪拌的過程當中溫度容易上升,螺旋型的攪拌機則比較不會,因而在溫度控管上就比較容易,這也是優點之一。
操作過程中將面團按壓排除空氣,與通過整形機2次,是為了讓面團的膨脹度更好,及形成組織細致均勻的面包體,這是另一個流程重點。師傅表示,需要特別留意的是攪拌完成后及終發酵時段的面團溫度控管。
"溫度若是太高,面包的風味就會變差,還會影響到口感"。這個吐司采用直接法制作。直接法就是即制法,雖然面包會比較容易老化,但相對的剛出爐的美味是抵擋不了的大魅力。為了不破壞剛出爐的美味,溫度控管這一環相形之下就非常重要。
這個吐司同時也被使用于做成該店販售的三明治。將它烤過、包夾各種食材,以期讓顧客能品嘗到這個面包的美味。由于是傳統型態的吐司,無論和什么樣的食材都能搭配,也因此使用的范圍就很寬廣變。
