無論是再烤過或是做成三明治,亦或是直接食用都很美味,甚至是購買之后的隔天還是很好吃,因而備受好評。前制作冷藏中種,隔天制作主面團,1天制作5次。吐司這個品項就約有墻種類型在銷售,不過使用中種制作的就只有黃金吐司一種。
前預先做好中種,儲放在2-5℃的冷藏庫中10個小時,隔天再加到主面團里面進行制作。將面粉和水、干燥酵母、麥芽精等用的螺旋型攪拌機予以攪拌。以低速進行4分鐘。攪拌完成的溫度在25℃,步驟完成之后,直接放在室溫約30分鐘,然后再放進冷藏。
擺放在冷藏庫10個小時,藉由熟成的作用將小麥的甜味拉提出來。隔天再正式進入主面團的操作。除了奶油之外的材料,其他全部以螺旋型攪拌機用低速攪拌5分鐘,接著再以2速進行30秒鐘。放進奶油之后,恢復到以低速攪拌5分鐘,然后換成2速30秒鐘。攪拌完成后的溫度在26℃。
從攪拌缸中取出,放置30分鐘進行一次發酵。由于是使用中種制作的面包,因此中間發酵的時間只要短短的30分鐘,而且也不需要按壓排除空氣的流程。
一次發酵之后進行分割。分割成l塊面團200g,每個模型里放進4塊面團。分割之后,進行中間發酵30分鐘,然后放進整形機整形。通過整形機2次,做成橢圓形。采取通過2次的作法是為了讓吐司形成Q軟的口感。透過通過整形機2次的操作,同時也能做出具有嚼勁的吐司。成形為橢圓形之后放入模型里,擺進發酵箱中60分鐘。接著進行烘烤的作業,以上火2 3 0℃、下火230℃烘烤30-35分鐘。
