面包般的柔軟口感及為了避免過量攝取的扎實感
對于糖尿病或是正在減重而受到飲食限制的人來說,面包本身或是與面包相當搭配的果醬、奶油、火腿等,為了避免攝取過多這類的"糖分""鹽分""脂肪分",這些食物都被當成是要遠離的食物。一心想要替"雖然喜歡面包,卻有所限制"的人們做出可以吃的制品。在杉山師傅鉆研之下產生了這個"無鹽無糖吐司"。
由于吐司本身完全不合糖分、鹽分和油脂,所以不論是要切成厚或是涂抹果醬,就有較多的自由,進而能夠真正享受到"吃面包的樂趣"。"意大利本來就有無鹽無糖面包,所以也確信制作上沒有問題。這種面包在意大利并非來自飲食控制的理由,而是基于不要讓面包的風味妨礙料理的味覺。"
"無鹽無糖吐司"制作的重點在于,要將制作面包所必須的少量鹽分和糖分徹底地拿掉,而且還得要做出與一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包總會讓人在不自覺中攝取過量,因此目標是做出有著面包般柔軟卻又夠扎實,能夠提供飽足口感的制品。
酸面種是以裸麥和等量的水混合,加以發酵而成。從頭開始起種的話,在l周之前就要開始準備。無鹽無糖吐司的制作,若是只靠酵母發酵,烘烤之后會形成像「麩」一般干燥的狀態,由使用酸面種,提高面團的吸水率,就可以完成濕潤口感的成品。
