使用裸麥面粉,設定制作出爽口風味的吐司。為了回應顧客的要求,采用天然酵母并以長時間發酵制作面團,開發出酸味少、風味較佳的裸麥吐司。即使到后一口,都還能確實品嘗到裸麥本身所帶的甘甜,是這個吐司吸引人的特色,將它當成餐用吐司很是美味,也很適合做成三明治。尤其是與海鮮的夾餡超級對味。完全不使用商業酵母,而只采天然酵母進行發酵,發酵力不穩定的缺陷,則利用中種法來予以補強。

中種的材料為30%的面粉、20%的細磨裸麥面粉、自家培養的葡萄種液及水。將這些材料加以混合,以1速進行5分鐘的攪拌,放置20個小時進行發酵。攪拌的程度,只要讓全部的材料混合均勻即可,因此可以不用攪拌機,而是使用橡皮刀等工具將整體攪拌到沒有粉粒狀殘留。發酵的方式是以18℃進行6個小時的發酵,之后將溫度降到4℃,再用12個鐘頭慢慢地繼續發酵。

將裸麥面粉的比例訂在20%的理由,主要是考量到裸麥面粉的性質。該店制作的裸麥吐司的吸水率高達84%,由于裸麥的含水性很強,若是比例配合超過20%,面團的水分含量會因而過多,造成"黏黏"的不佳口感。

天然酵母所使用的是自家培養的葡萄種液。選用沒有油脂披覆的葡萄干,與黑糖、蜂蜜、水混合之后,放進28℃的發酵箱中,擺放4-5天。直到產生大量氣泡的狀態就可以使用。依照時令的不同,發酵所需時間有可能為3天—1周的差異,因此邊觀察發酵情況,邊加以調整就甚為重要。保存方法以放在冷藏庫l周左右為佳。此外,葡萄種液不再做追加喂養面粉的步驟,特別只使用早期階段的種液,避免產生裸麥酵母特有的酸味。