石窯吐司是完全不使用奶油、牛奶等乳制品的吐司。也不添加砂糖,而是利用國產的蜂蜜予以取代。
液種是使用德國直接進口的Backfermento制作。添加葡萄種液是為了達到強化作用的目的。以前并沒有添加葡萄種液,而是增加全麥面粉與水的混合物的分量,進行制作。后來盡量提高吸水率,做出柔軟的面包。
以All in One全混合式制法,用低速攪拌4分鐘半,再用高遠攪拌2分鐘半,然后進入一次發酵。不需要按壓排除空氣,放置60分鐘。
接著是分割及成形,以每塊面團270g、每個模型里放入2塊,做成山型吐司;葡萄干吐司則是以每塊面團100g、每個模型里放人3塊,然后進入后發酵的流程。經過終發酵后加以烘烤。全部都是用石窯進行烘烤作業。烘烤出整體均衡、外皮酥脆、內部濕潤的成品。
放進上火230℃、下火230℃的爐內烘烤5分鐘,之后將上火降到210℃、下火降到220℃再烘烤20分鐘。接著將前后對調,再烘烤10分鐘。由于糖分的含量少,著色度會比較沒那么夠,用心觀察斟酌烤色后再讓吐司出爐。
吐司帶著天然酵母特有的些許酸味,糖分放得較少的緣故,所以不會黏膩,而形成理想中QQ口感的特色。從制作液種開始算起,到烘烤完成為止,總共需要18-20個小時,顧客都能夠理解「這個吐司有著其他店家吐司所沒有的風味」,因而來客數持續在增加中。
