加熱大理石
天冷的時候大理石比較冷,需要將大理石加熱,加熱的方法有很多,可以用火槍燒大理石、酒精燒、電吹風吹、熱毛巾加熱。一般情況下我們會使用熱毛巾加熱大理石,首先將水燒熱,毛巾泡在水里,平鋪在大理石表面,反復幾次使大理石呈現溫暖狀態。如溫度適中,巧克力花會呈現褶皺均勻、光滑的現象,不會碎裂、黏在一起;如加熱不到位,則出現巧克力花易碎裂的情況,加熱過度則出現巧克力花粘在—起不成型的情況。
抹平融化好的巧克力
涂抹巧克力時剛開始都是先將液體的巧克力放在左手邊不要放在大理石的中間,每一次加巧克力液都要放在左邊,這樣就不會出現大理石受熱不均均勻的現象了,要想巧克力抹的寬些要注意鏟刀要一刀抹長些距離不要在中間來回地涂抹,這樣抹出來的巧克力厚薄度還有大理石的濕度才會均勻。
先行動作
以身體微側右手拿鏟刀左手放在桌面上保持身體平衡,雙腳呈前一后在一條線上,這樣的姿勢涂抹巧克力道容易控制均勻,抹起來速度較快,巧克力容易抹的均勻。
平涂巧克力
鏟刀保持40度角左右,將巧克力均勻地平鋪在大理石上,巧克力盡量抹得有兩個半鏟刀寬,再將角度改為15度左右(將鏟刀的刀度放低是為了讓巧克力的密度更密些能更好的貼合在大理石的臺面上),反復將巧克力直到巧克力完全凝固。
