面團中乳酸菌的存在與否對面包味道的好壞有巨大的影響。兩類乳酸菌(同型發酵菌,homofermentative bacteria;異型發酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生長環境完全不同,所以如果我們可以控制面包面團發酵時的環境,就可以控制面團中的乳酸菌的量了。

通過時間、溫度以及水合作用來控制

是的,如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術文章的話,就會發現以上三個因素似曾相識。沒錯,這三個因素跟控制發酵的因素完全一致。

隨著發酵時長的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當面團中的糖類物質全部用光,或者當發酵過程中產生的酸濃度達到一定濃度的時候,乳酸菌就會開始消亡。但只要有糖類和水分的話,不用多久乳酸菌又會"卷土重來",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團一般至少需要發酵3-4小時,以讓乳酸菌有足夠的時間積累并給面包的香味帶來層次。

其中,同型發酵菌在21-32℃環境中的增長速率大;而異型發酵菌則是10-18℃。所以在大量發酵(bulk fermentation)階段和醒發過程中更高的溫度可以增加同型發酵菌以及它的主要副產物——弱乳酸的數目。相反地,如果我們把發酵環境的溫度降低,那異型發酵菌的數目就會增加,也會隨之產生乳酸和味道濃烈的乙酸。總言之,越高的溫度會產生越淡的味道,而越低的溫度就會產生更強烈的酸味。

面團中的水含量也會影響乳酸菌的活性。同型發酵菌更"喜歡"含水量高的面團,所以我們可以通過往面團中加水來增加它們的數量。而異型發酵菌則在干燥的面團中活性更好,所以我們可以降低面團的含水量來增加它們的數目,并個面團帶來更多的醋酸,從而讓出品更具風味。