鏟刀保持40度角左右,將巧克力均勻地平鋪在大理石上,巧克力盡量抹得有兩個半鏟刀寬,再將角度改為15度左右(將鏟刀的刀度放低是為了讓巧克力的密度更密些能更好的貼合在大理石的臺面上),反復將巧克力直到巧克力完全凝固。

我們把含有酵母的裝飾面團稱為"活性裝飾面團(active decorative dough)",而對于不含酵母的裝飾面團,稱之為"死面團(dead dough,即未經或僅極小程度發(fā)酵了的面團)"。很多我們平常配方中出現(xiàn)的含脂量低、發(fā)酵過的面團可以造型為葉子、花朵或葡萄等形狀,而且有時甚至可以卷成細線狀,排列成草堆圖案。

如果我們嘗試使用普通面團去達到上述的造型目的話,恐怕會遇到不少問題。如果我們讓面團發(fā)酵過久,它就會充滿氣體,而這些氣體雖然可以讓制作出來的面包在質地上更加輕盈、更加好吃,但是也會毀了此前的苦心造型。其實,哪怕不經過發(fā)酵,面團里面那相當復雜的編織結構在我們用手搓揉的過程也可能明顯地變大或膨脹。要避免這樣的情況,相比普通的用來制作食用烘焙品的面團,烘焙師會大幅降低裝飾面團的酵母含量。當然,還有另一個解決方案,就是直接使用死面團了。