烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下:
鐵板的石板導熱的方式不一樣,鐵板導熱的方式是短波由外表慢慢傳導到中心,而經過石板后會由短波變成遠紅外線,直接滲透。由內部直接加熱這樣就可以縮短烘烤的時間。
石板的保溫性能比較好,跟面團接觸也不容易降溫。
蒸汽的作用是因為面粉中有85%的淀粉,當淀粉在56°C時就開始糊化,噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本體松軟濕潤。
其他補充:
蒸汽會部分的面團快速膨脹,當面團從發酵中取出放入烤爐時,面團的溫度比較低一般為三十幾度左右。而此時烤箱內的溫度都是200多度。入爐以前先打2-3秒的蒸汽,讓整個爐膛濕潤,然后把面包放入,再打3秒左右的蒸汽,此時面團就會快速的吸收整體爐膛的熱量而膨脹,一些劃刀開口的面團吸收濕潤的水份,就會從開口的地方慢慢的膨脹撕裂開。而如果沒有開口的面團,膨脹的過程中沒有出氣的地方,就會亂跑,導致面包不規則的撕裂。
