慕斯:慕斯是英文Mousse的音譯詞,是一種冷凍式的甜點,從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。慕斯所使用的膠凍原料是動物膠,需置于低溫處存放。

它的制作是以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料,而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。

制作慕斯的必備材料

1、牛奶

牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的基本的水分,營養(yǎng)價值很高,極為爽口,能讓慕斯的口感更爽口好吃,也可促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤滑。

如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行,但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來的恰倒好處。

2、吉利丁

吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能,慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結(jié)成體的。

3、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用,這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提,所以糖在配方是必不可少的。

如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。

4、雞蛋

雞蛋是慕斯里重要的材料之一,因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用,是促成體制穩(wěn)定,及調(diào)節(jié)動物膠過于彈性所造成的布丁狀,這就是雞蛋獨特的中和作用,這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分,卵磷脂。

5、鮮奶油

鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品,除了具有濃郁的乳香味以外,一方面可填充慕斯使體積膨大,使慕斯具有良好的彈性特質(zhì),另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。

鮮奶油按成分的不同分為兩種類型:植脂奶油、動物脂奶油。

一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味,好選擇動物脂奶油,動物脂奶油又稱為淡奶油,主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味,只有濃郁的奶香味。