我們都知道烘焙制品里少不了用到油脂和水這兩樣材料,尤其是蛋糕方面,油水的使用比例比面包還要多上一點。但是油和水是兩種相互不能融合的兩種性質的東西,就算強行進行攪拌,是兩種材料都變成非常小的顆粒后進行強行的融合。
但是經過靜止幾分鐘后,小分子顆粒也會相互尋找混合,從而重新進行油水分離,油上浮水下沉,因為水的比重比油要大上很多。但是油水混合時如果加入乳化劑進行攪拌,油會成為非常小的粒子然后均勻的分布在水內從而不在分離的一種均勻的液體,這種作用就叫做乳化作用。這種溶液就叫做乳化液,而使油和水不在分離的的東西就叫做乳化劑。即能改變兩種液體的混合的性質所以又稱之為表面活性劑,因為這是乳化劑在兩種液體中的表面作用。
乳化有兩種情形,一種是油溶于水的乳化,油化成細小的顆粒分布于水內,有為分散像,水為鏈接像,次溶解可以導電。另一種為水溶于油的乳化,水成為小粒溶于油內,水為分散像,而油為鏈接像,此溶液通電而不導電。
