大家在做蛋糕的時(shí)候,都會(huì)習(xí)慣性地在網(wǎng)上尋找經(jīng)典的配方學(xué)著做,但是做出來(lái)往往都會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題,比如烤蛋糕會(huì)開(kāi)裂,面包不醒發(fā)……這些問(wèn)題應(yīng)該如何解決?今天港焙西點(diǎn)的小編來(lái)帶大家往下看看問(wèn)題

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?

面包老師有話(huà)說(shuō):面包的酸味來(lái)源有兩種,一種面團(tuán)溫度過(guò)高引起面包變酸,這種酸味是人們所不喜歡的;另外一種則是屬于面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而慢慢變酸的,這種酸味帶有很濃的酒香味,為大多數(shù)人所喜愛(ài)。

酸面包的發(fā)酵方法有兩種:

①直接利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面種,經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味。

②次用20%的面粉0.2%酵母,發(fā)酵10小時(shí);第二次用30%的面粉0.2%酵母,發(fā)酵5-6小時(shí);第三次加入20%面粉,再發(fā)2-3小時(shí),用這種面團(tuán)所生產(chǎn)出來(lái)的面包,就具有很濃的酸味。

2、吐司面包底部會(huì)抽心,這是什么原因? 

面包老師有話(huà)說(shuō):吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且沒(méi)有發(fā)酵面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或用蛋量、油用量)。

3、面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉,會(huì)不會(huì)起泡? 

面包老師有話(huà)說(shuō):在分割、成形時(shí),如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑點(diǎn),嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多,面團(tuán)表皮容易起泡,在醒發(fā)室內(nèi)已起泡,烤時(shí)泡會(huì)更多。 撒干面粉,面包表皮不會(huì)起泡。

4、面包放入醒發(fā)后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因? 

面包老師有話(huà)要說(shuō):面包在醒發(fā)過(guò)程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。