蛋白打發方法:

1.準備兩個干凈無水且無油脂的攪拌盆,為確保器具及手完全沒有油脂,可先將容器及手用清水沖洗,并用干凈的廚房用紙擦干。

2.常見的分蛋方式,是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動,讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器,亦可以用來分開蛋黃及蛋白。

3.用來打發的蛋白中,不能有任何一點蛋黃混入,如果不小心把蛋黃混入蛋白中,請務必要換新的蛋重來一次。

4.將蛋白置于攪拌盆中,擠入幾滴檸檬汁。

5.用電動打蛋器打發,先以低速至中速開始打發,蛋白會開始呈大泡沫狀,可以將糖的1/3加入蛋白中繼續攪打。

6.攪打過程中待氣泡逐漸變得細膩,蛋白顏色變白且更加濃稠時,再加入1/3的糖繼續攪打。

7.攪打過程中待蛋白已經出現紋路時,加入后的1/3的糖繼續攪打。

8.攪打1-2分鐘后,蛋白開始呈現光澤奶油狀,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,這個狀態就是濕性發泡 (也稱為軟性發泡)。濕性發泡適用于:慕斯、天使蛋糕。

9.之后繼續攪打3分鐘左右,蛋白霜紋路開始挺立,提起打蛋器能拉出一個短小的尖角,但尖角頭部仍可彎曲,這稱為中性發泡。

中性發泡適用于:輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷、表面平整的蛋糕。

10.接著以低速攪打1分鐘,提起打蛋器會出現短小直立的尖角,這個狀態就是干性發泡 (也稱硬性發泡)。