添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風味。
細菌的抑制
酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至可以殺掉細菌。推薦閱讀:蛋糕里有放添加劑嗎?泡打粉可以用嗎?
面筋的穩定
食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,是面包品質得到改善,主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
色澤的改善
利用食鹽調理面筋,可以使面包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。
發酵時間的調節
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那么快速,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種"穩定發酵"作用的材料。
