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在浸泡胺基酸部分,浸泡不同濃度Serine及Threonine液后之焙炒咖啡豆中之揮發性化合物含量,隨浸泡濃度的增加而有增加的趨勢。浸泡不同濃度Cysteine液后之焙炒咖啡豆中之揮發性化合物含量,并沒有呈現規則的變化趨勢。整體來說,浸泡不同濃度的Serine及Threonine之焙炒咖啡豆中之香氣化合物的總量,差異性不會很大,而浸泡后所得香氣化合物中,浸泡Serine及Threonine之焙炒咖啡豆產生較多量的Pyrazine類的化合物,而浸泡Cysteine之焙炒咖啡豆產生較多量的Thiazole及Thiophene類的含硫化合物。就香氣化合物之百分組成來看,Nitrogen-containing類的化合物的百分組成隨浸泡胺基酸濃度的增加而有增加的趨勢,而Furans及Ketones 類的化合物的百分組成則隨浸泡濃度的增加而下降,所以說浸泡胺基酸液濃度的高低與焙炒咖啡豆之香氣成分百分組成有顯著的關聯性。 速溶咖啡的存儲