蛋糕中常用鹽和糖你了解嗎?近,有很多小伙伴咨詢,面包中還要用鹽和糖嗎?今天港焙張老師來給大家一一講解下:

1、降低甜度,使之適口:不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味;

2、可增加內(nèi)部潔白;

3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

蛋糕中的糖的選擇

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

①白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在,則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時(shí),好使用細(xì)砂糖。

②糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③糖漿轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

糖在蛋糕中的作用

①增加制品甜味,提高營養(yǎng)價(jià)值;

②表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味;

③填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用;

④保持水分,延緩老化,具有防腐作用。