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貴陽校區: 貴州省貴陽市南明區花果園F區2棟1單元19層01號

杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓

 【面包資訊】1、外觀:40分
(1)體積:10分
重要的是膨脹感、令人食欲油然而生的表皮顏色和外形。可以根據伸展性、膨脹感、長寬比率等來判斷,但***終根據比容積做評價。具有膨脹感和長寬比率適中的即為優良產品。體積小、沉淀厚實、長寬比率不適合視為產品缺陷。
(2)表皮顏色:10分
通過觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質量、光澤、均整情況做評價。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現出透明的金黃色、無線狀裂痕或斑點外形好看,色澤讓人食欲感油然而生的視為優良產品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色,或出現斑點.裂紋.氣泡等現象則被認為品質缺陷。
(3)外形均整:10分
通過形狀.寬高比率.均一性和橫縱平衡性,若為中央突起的產品則根據突起情況做判斷。就一般形狀而言,基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長寬比率。不均一.不整齊.歪.中部突出過高.長寬比率不適合.無長寬比率.中部塌陷.斷開、不呈圓形、凹陷.褶皺.收縮.上部塌陷等變形問題則被視為產品缺陷。
(4)表皮質量:10分
從表皮的薄.厚、軟.硬、光滑.粗糙等表皮質量和均一性做判斷。表皮優良的產品具有如下特點:表皮整體較薄、光滑柔軟無褶皺、以指尖點壓后能有輕微的恢復力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過度.老化、干燥、無韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導致的彈性不足過軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產品欠缺。
2、內部:60分
(1)組織:5分
通過氣泡膜的薄.厚、伸展情況、氣泡的細密度及均一性、是否有無堵塞情況來判斷。組織優良的產品具有如下特點:氣泡呈相對細密均一的橢圓形,無出現大空洞的部分、有光澤性的氣泡膜網絡清晰地朝某一方向延伸開去。氣泡不均一且網膜延伸不良。面包底部(餡下面的外皮部分)網膜堵塞、膜厚.粗.斑點、大空洞等不均一問題則被視為產品缺陷。
(2)內部色澤:5分
通過色調、亮度.光澤有無、是否暗淡來判斷。內部色澤優良的產品具有如下特點:氣泡膜呈現均一的光亮和色澤、呈明亮的乳白色。若產品無光澤.暗淡.灰白色.灰色.暗色.黑色.痕.斑.條紋.堵塞等導致外部周邊色澤暗淡則視為產品欠缺。
(3)手感:5分
通過指間輕壓在切面的感覺來來判斷、也可以通過輕壓產品整體來做評價。通過產品的軟.硬、干.濕狀態、彈性適中.脆.粗、潤滑.粗.濕潤.干燥、有無筋狀等來判斷。手感優良的產品具有如下特點:柔軟、濕潤、彈性適中、不易脆.不易裂、不黏糊.不干燥.無筋狀。若延展性不好.紋理過細.手感又硬又干、感覺起來干燥.粗糙.脆.有筋狀.塊狀等則視為品質欠缺。
(4)包餡狀態:10分
按標準而言,面對與餡的比例在6:4-5:5之間、餡上下方距離外皮的比例為7:3-6:4之間,根據包餡狀態(包餡的位置.餡量的平衡性.包餡方法)空洞的大小.有無來判斷。優良的包餡狀態為:餡均等的在固定位置包入、包入的餡量均一、面團與餡量的比率及餡上下方到外皮的厚度比率適中。若餡上部有大的空洞、餡包偏了、餡的下側過重、容量量不足、餡量不足、露餡等則視為品質欠缺。
(5)餡的香味.口感:10分
通過餡整體性的香味來判斷,包括餡本身的色調.亮度.光澤、煮熟方式、香味.入口舌頭感覺.融化性.口感等各方面。香氣:清淡的甜味芳香和紅豆特有的風味、無焦味的產品為優良產品,若出現與此相反的問題,則視為品質欠缺。風味:優良的風味為濃烈的甜味和濃郁風味。若不夠醇厚或甜度不足、有異味.怪味的則視為品質欠缺。口感:順滑、入口即化的為優良產品。若爛糊糊、干巴巴.硬的則視為品質欠缺。
(6)香味口感:25分
通過面包與餡的平衡比率、面包與餡搭配后的整體風味情況來做評價。優良的產品為:面包和餡本身沒有異味.怪味、回喉感突出、整體香氣風味融合平衡。而面包與餡的搭配不平衡產品則視為品質欠缺。
1.香氣
通過面包與餡本身香氣的平衡融合情況、芳香.異味的強弱.有無、刺激性臭味.怪味的有無來判斷。
香氣優良的產品為:無異味.怪味.具有由發酵產生的香氣與餡的香氣融合相生的愉人芳香、與優質原材料發酵產生的平和香氣、面包烘烤后產生的香氣與餡本身的香氣融合協調后的特別芳香。若具有怪味.異味.強烈的臭味、強烈.令人不舒服的酸臭味.原料臭味.面團臭味.細菌臭味.油耗味等不是面包本身具有的各種怪味.發酵過度產生的臭味.酵母臭.強烈酒精臭、無面包香氣.香氣不足、面包與餡香氣搭配不協調的則視為品質欠缺。
2.風味
通過面包與餡的風味搭配協和與否、鮮味.甜味.酸味.苦味.異味.怪味的強弱.有無、風味是否平衡來判斷。
風味優良的產品具有如下特點:具有無異味.怪味的甜味、由優質原材料與面粉發酵后制得的面包愉人風味與餡的風味相生互映有濃郁的風味與甜味,回喉感突出。若產品存在怪味、其他不屬于面包本身風味的異味.強烈風味.強烈的.令人不舒服的酸味、過度發酵風味、咸味過剩.不足、濃厚感.甜味不足.面包與餡風味搭配不協和的則視為品質欠缺。
3.口感
通過面包與餡的搭配協和與否、咀嚼時的感覺、硬、軟、嚼勁的好壞、韌性的強弱、干燥.黏滑.團狀物的有無、入口融化性、過喉感等來判斷。
口感優良的產品為:面包與餡的口感搭配和諧完美、順滑、適中的彈性、柔軟濕潤、不黏糊.沒有團塊狀、入口感好、融化性好、清爽的過喉感。若出現膠狀、烘烤不足導致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好.黏牙等團塊狀、硬.老化.干燥.粗糙感、餡干巴粗糙、面包與餡搭配不夠協調的則視為品質欠缺。