有些蛋糕出爐后會受溫度驟然的變化而收縮,因此在出爐時應(yīng)注意冷卻的處理,以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中,尤其受到了風吹的影響很容易變得干燥,所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾,或者予以妥善包裝,可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi),如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾,則很快地會變干,失去應(yīng)有的品質(zhì)。

 一些大型蛋糕制作工廠,一次可制作很多蛋糕,包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi),在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰,至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味,貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。

經(jīng)過霜飾處理的蛋糕,不但有延長貯存時間的優(yōu)點,同時也能增加蛋糕外表的美觀,也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

 一個優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙,式樣正確,內(nèi)部組織均勻、細膩、質(zhì)地柔軟,以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料,了解原料的性質(zhì)和功能,正確的配方平衡,適當?shù)臄嚢?正確的烘焙,良好的包裝與冷卻,便能隨時做出品質(zhì)良好的蛋糕