安全生產模擬考試一點通:2023年西式面點師(初級)考試內容為正在備考西式面點師(初級)操作證的學員準備的理論考試專題,每個月更新的西式面點師(初級)模擬考試題庫祝您順利通過西式面點師(初級)考試。
1、【單選題】()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。( C )
A、分割
B、搟
C、成形
D、捏
2、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養價值,達到規定的質量要求。( A )
A、氨基酸
B、營養素
C、礦物質
D、維生素
3、【單選題】蔗糖極易結晶,為防止糖類制品的結晶,可加入適量的()。( C )
A、淀粉
B、堿性物質
C、酸性物質
D、水
4、【單選題】下列選項中蛋白質好的食物來源是()。( B )
A、花生
B、魚類
C、海帶
D、蘑菇
5、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
6、【單選題】在調制糖水黃油醬時,下列操作錯誤的是()。( C )
A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打
B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色
C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內,繼續攪打
D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪澥
7、【單選題】加工前是—種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈( D )
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
8、【單選題】下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海綿蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
9、【單選題】下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。( C )
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價實
10、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。( B )
A、數量
B、質量
C、質地
D、性質
11、【單選題】職業道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性( B )
A、一致性
B、多樣性
C、個體性
D、形象性
12、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的()。( A )
A、銷售價格
B、毛利額
C、成本
D、營業費用
13、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白質
C、糖類
D、油脂
14、【單選題】熬制奶油其目的是()。( A )
A、盡量使奶油中的水分降至少
B、溶化配料
C、高溫消毒
D、增加成品的松軟度
15、【單選題】對于標準宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是( )( D )
A、一般不用比較陳舊的盤子
B、要求干凈衛生
C、耍求無破損
D、一般多用矩形盤
16、【單選題】銷售毛利率與()的和是。( C )
A、損耗率
B、凈料率
C、成本率
D、熟品率
17、【單選題】如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。( C )
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量較高
18、【單選題】肉類蛋白質屬于()蛋白質。( A )
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣質
19、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。( D )
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
20、【單選題】常見的菜點定價方法耵"隨行就市"法、毛利率法和( D )
A、損粍率法
B、凈料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系數定價法
21、【單選題】當確定食物中毒發生后,( )當地衛生防疫*。( C )
A、應查清原因后報告
B、可暫緩報告
C、應及時報告
D、也可不報告
22、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。( B )
A、生產質量
B、管理質量
C、銷售質量
D、經營水平
23、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度應在()。( B )
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
24、【單選題】加熱奶油的目的是()。( D )
A、增加制品的松軟度
B、增加制品的奶油香味
C、盡量使奶油中的水分降至少
D、溶化配料和高溫消毒
25、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質決定。( B )
A、糖
B、蛋白質
C、水分
D、無機鹽
26、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。( B )
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
27、【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。( D )
A、化學污染
B、生蟲
C、生蛆
D、生霉
28、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。( C )
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
29、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面:一是烘烤溫度,—是( D )
A、制品材料性質
B、制品足否含糖
C、環境濕度
D、烘烤時間
30、【單選題】揉面時用力要( B )
A、輕柔
B、輕蜇適當
C、人
D、緩覓
31、【單選題】布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。( C )
A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶
B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力
C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶
D、白糖、雞蛋、水、明膠
32、【單選題】為使面團重新產氣、膨松,得到制品所黹的形狀和較好的食用品質,大多面包制品在烘烤前都X( C )
A、滾圓
B、成形
C、后IW發
D、中間酹發
33、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。( B )
A、供給熱能
B、調節水代謝
C、保護肝臟
D、潤腸,解毒
34、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
35、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。( C )
A、職業病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
36、【單選題】面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。( A )
A、蛋白質
B、淀粉
C、油脂
D、無機鹽
37、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。( A )
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
38、【單選題】調制清蛋糕面糊時,下列說法是錯誤的是()。( C )
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內部形成許多氣泡
C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質,不利于保存拌入的氣體
D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂
39、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。( C )
A、淀粉
B、調味品
C、香草香精
D、糖漿
40、【單選題】保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一( C )
A、重要條件B,—般條件
B、基本條件
C、欠鍵條件
41、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環芳烴
D、糧倉中的放射線元素
42、【單選題】從理論上講,菜點的價格是由()構成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
43、【單選題】"Pipingbag"娃指( A )
A、擠花袋
B、擠花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
44、【單選題】果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。( C )
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
45、【單選題】《*居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。( C )
A、食物多樣,谷類為主
B、多吃蔬菜、水果和薯類
C、吃清淡少鹽的膳食
D、食量與體力活動要平衡
46、【單選題】食品造型創作的主題一方面來自于食品自身的特點,另一方面來自于創作者利用()進行造型創作的藝術加工。( B )
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、現有工具
D、現配備的餐具容器
47、【單選題】毛利率應從高( B )
A、一般產品
B、加綻的產品
C、馬件通客人又系密切的產品
D、單位成本相對較低的產品
48、【單選題】結力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀( A )
A、有機化合物
B、無機化合物
C、篳質
D、復雜的整合物
49、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。( D )
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
50、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。( D )
A、維生素在機體內可以自行合成
B、維生素供給機體能量
C、維生素是構成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。
51、【單選題】()在鹽濃度為3%時宜生長繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌
52、【單選題】對于一個面點間員工,下列著裝沒有錯誤的是()。( C )
A、工作服干凈、佩帶、領帶不端正
B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、佩帶在工作服上裝的下部
C、工作服整潔、領帶整潔、端正
D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴
53、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。( C )
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、葡萄球菌
54、【單選題】"Strawberry"是指()。( C )
A、藍莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
55、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。( C )
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
56、【單選題】"condensedmilk"是指()。( C )
A、奶粉
B、濃縮奶
C、煉乳
D、奶油
57、【單選題】某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
58、【單選題】指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。( A )
A、降低
B、提高
C、改變
D、完善
59、【單選題】在調制混酥面坯時,為了增強混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。( B )
A、面粉
B、油脂
C、雞蛋
D、糖
60、【單選題】干木耳200克,經加工得600克水發木耳木,此木耳漲發率是( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
61、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。( D )
A、穩定
B、變化
C、從高
D、從低
62、【單選題】從食品的性質、風味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。( C )
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主題
D、食品造型的結構
63、【單選題】調制黃油醬時應盡誠使用優質的英油,如來設油含水分多應。( D )
A、單獨熟一卜荈油
B、撹抒K油時多攪拌一段時間
C、多加入一些糖
D、《少熬糖時水的用W
64、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。( A )
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑
65、【單選題】揉面時要(),不可無規則地亂揉。( B )
A、保持每個面都要揉到
B、始終保持一個光潔面
C、始終順著一個方面揉
D、始終保持一個力度揉
66、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。( C )
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
67、【單選題】在大多數情況下,軟質面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時間越短。( C )
A、重量越重、體積越小
B、重量越重、體積越大
C、重量越輕、體積越小
D、重量越輕、體積越大
68、【單選題】宴會套餐甜點裝盤時,要保證每盤甜點的()。( B )
A、造型和色彩都精美
B、質量和裝盤方法都相同
C、份量足夠
D、色彩和造型都相同
69、【單選題】()是一種油酥面餅,內含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
70、【單選題】面包的后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步,也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。( D )
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀
D、品質好壞
71、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。( C )
A、油蛋糖調制法
B、油面調制法
C、油糖調制法
D、油蛋調制法
72、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。( C )
A、稀薄、彈性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性較大,攪拌時不易帶入空氣
D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難
73、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少,則會影響()。( A )
A、蛋糕類制品的松軟度
B、蛋糕類制品的膨脹度
C、蛋糕類制品表面的色澤
D、蛋糕類制品烘烤過度
74、【單選題】打發動物脂奶油時,倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。( B )
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
75、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一樣
D、無變化
76、【單選題】蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
77、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。( D )
A、衛生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
78、【單選題】比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
79、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小,()很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。( A )
A、吸水量
B、膨脹量
C、面筋值
D、柔軟性
80、【單選題】對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。( C )
A、設計
B、檢驗
C、運輸
D、修理
81、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。( D )
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
82、【單選題】肉類脂肪含()較多。( A )
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
83、【判斷題】()講究質量要求必須是高的質量。( × )
84、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發度決定的,一般以填充模具的六成滿為宜。( × )
85、【判斷題】()機器使用完后,切斷電源,將機器有關部位分解,進行清洗消毒。( √ )
86、【判斷題】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經濟原則,但成品儲藏期因含水量高而減少。( √ )
87、【判斷題】()風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。( √ )
88、【判斷題】()紅麥多屬軟麥,為低蛋白質小麥。( × )
89、【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也們入干果類。( √ )
90、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。( × )
91、【判斷題】某產品成本20元,毛利額12元,此產品的價格是32元,( √ )
92、【判斷題】在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。( × )
93、【判斷題】軟質面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經面團調制、發酵、成形、趼發、烘烤,工藝而制成的膨脹、松軟制品。( √ )
94、【判斷題】()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。( × )
95、【判斷題】()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。( √ )
96、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。( √ )
97、【判斷題】一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。( √ )
98、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。( √ )
99、【判斷題】采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時,蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。( √ )
100、【判斷題】()為減少浪費,烹調用的殘油可回倒在新油中,今后再用。( × )
