③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在西點烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

各種面團(tuán)都可以用種爐溫烘烤么?

軟皮西點烘焙如何保持表皮的軟嫩?

面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

西點烘焙出爐后冷卻的作用?

硬皮西點烘焙(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?

蒸汽在法式西點烘焙中的作用?

④ 蛋白質(zhì)的凝固(度時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

牛肉類明治

打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/p>

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的西點烘焙會很輕沒熟透的灰比較沉)

在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。

蔬菜類明治

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⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動°,不要直個方向劃動,不會生筋的,定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細(xì)膩又光澤,沒有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。

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⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)干燥從而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋會增加著色度。)

蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分次加入細(xì)砂糖用電動打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現(xiàn)粗泡的時候加入/,第次在出現(xiàn)細(xì)泡的時候加/,在泡沫細(xì)膩的時候加/。

⑦營養(yǎng)價值