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雖然甜甜圈制作的每個環節都有可能影響酵母的發酵,但其中為重要的階段就是醒發階段。醒發時,酵母會吸收甜甜圈內的糖分,釋放出氧化碳。氧化碳的釋放將會使甜甜圈的體積變大。在這個過程中,有許多因素會影響加酵母,比如醒發的時間溫度濕度等。醒發的過程至關重要,不適當的醒發會影響成品甜甜圈的脂肪吸收口味質地及形狀。醒發過程中控制好這些條件,保證醒發的持續性也是非常重要的。