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面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

在制作輕食簡餐前兩個階段不應打開爐門,以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。

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