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      蛋糕出烤箱如何防止蛋糕回縮,戚風蛋糕烤箱內為什么會回縮

      日期:2021-06-25 11:34:16     瀏覽:397    來源:西點烘焙
      核心提示:西點烘焙入門門檻低人人都可以學習,但是要做出精品就需要不斷的學習,在本文中介紹到蛋糕出烤箱如何防止蛋糕回縮,教您如何成為西點大師。1.做出的蛋糕為什么會回縮?是什么原因造成的?1.配方里油、水太多,又沒有

      西點烘焙入門門檻低人人都可以學習,但是要做出精品就需要不斷的學習,在本文中介紹到蛋糕出烤箱如何防止蛋糕回縮,教您如何成為西點大師。

      1.做出的蛋糕為什么會回縮?是什么原因造成的?

      1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。解決的辦法:調整配方。2.面糊出筋,涼后回縮。解決的辦法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃后在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間后再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到干性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法: a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,*用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。 這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤后形成布丁層,蛋糕蓬不起來。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火.... 7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。 8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。 9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。10.出爐后沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。解決的辦法:出爐后及時倒扣,至涼。

      2.戚風蛋糕烤箱內為什么會回縮

      有幾個可能1、蛋白打發不到位或打過了。2、烤箱溫度過低,膨發力不足。應該先高溫后低溫。3、烤制過程中打開烤箱門,有漏氣。從這幾點注意一下,應該問題不大了。希望你能成功做出好吃的戚風蛋糕。

      3.請問用烤箱做蛋糕如何使蛋糕不回縮?裝蛋糕糊的容器是要裝幾成滿?

      6到7成滿就可以了。6寸模具用2個蛋,8寸模具用4個蛋。水分不要過多,加蛋白糊以前的面粉糊應該稍微粘稠。蛋白一定要打發的夠硬,這樣基本不會失敗。烤制到膨脹到*并開始回縮了,邊緣也開始有脫離的傾向,這時就是熟了。取出來倒扣放涼再脫模。

      通過以上的知識點:做出的蛋糕為什么會回縮?是什么原因造成的?,戚風蛋糕烤箱內為什么會回縮,請問用烤箱做蛋糕如何使蛋糕不回縮?裝蛋糕糊的容器是要裝幾成滿???,只要你能融匯貫通想要成為優秀的西點師傅也不是太大的問題。

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