蛋糕師培訓學校 蛋糕西點培訓 好的蛋糕培訓學校?一名的西點師其實也是一名的藝術家,是對西點味覺的探索,對西點造型的匠心。如果說扎實的基本功是那條優雅干練的龍,那創意則是后點上的眼睛。
關于西點創意,焙極熊一名西點學員任正平認為"西點也是一種關于美的藝術,而如何讓這項藝術更融入生活是她追求的目標。她希望能結合營養學,人類學,美學的綜合探究,對西點進一步改進和優化。在原有的西點里能不斷創新甚至開展跨界合作促進西點行業有廣闊繁榮的空間。"
"不想當將軍的士兵不是好士兵",但是"一個當不好士兵的將軍一定不是好將軍"。現在*的西點師特別緊缺,一個技術好的西點師無論是就業還是開店收入都不會差,所以要想成為的西點師,日積月累的努力必不可少,而創新的思維則能錦上添花。
西式糕點簡稱西點,是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。蛋糕師培訓學校 蛋糕西點培訓 好的蛋糕培訓學校?
焙極熊西式糕點
從外國傳入*的糕點的統稱,具有西方民族風格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕占西式糕點主要地位,大概分類奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
西點的做法
1.低粉要提前過篩,離臺面高度數5cm左右,過篩3次(這個步驟很重要哦)將蛋白和蛋黃分開,裝蛋白的盆內保證無水無油,不然蛋白可能打發不了
2.蛋黃加入細沙糖拌勻然后依次加入牛奶,玉米油,攪拌均勻,然后倒入低筋面粉,攪拌均勻,注意攪拌的時間不需要太長,不然面粉會起筋的。
3.蛋白打發之前加入幾滴白醋或者檸檬汁都要可以。
打至粗泡的時候倒入粗沙糖(有些配方的步驟是要分三次加入沙糖的,但是我本人試過了,一次加入也沒問題,影響不大啦)
用料
| 雞蛋 | 5個 |
| 低筋面粉 | 90克 |
| 細砂糖 | 65克 |
| 牛奶 | 80克 |
| 玉米油 | 60克 |
| 芝士片 | 2片(不喜可不加) |
| 鹽 | 1.5克 |
| 檸檬汁 | 數滴 |
土司盒古早味蛋糕的做法
準備450克土司盒一個,先給土司盒鋪上油紙,放一旁待用。
90克低筋面粉過篩后放到盆子
60克玉米油放鍋里小火加熱至75°左右,目測有些許紋路,起小滋泡狀態。一定要小火,整個過程大概二十秒左右,如果油溫過燙,可稍微放涼一點再操作(注意!!!油溫不能太燙,油溫高到飛濺起來那種狀態會把面粉燙死,影響下一步操作乃至后成品效果)
把熱油倒到低筋面粉里,混合均勻
加入80克純牛奶,攪拌均勻
蛋黃,蛋清分離,蛋黃放到面糊里。
蛋清放在無油無水的盆子里,放進冰箱冷藏待用
蛋黃與面糊攪拌均勻,放一旁待用。
打發蛋清前,先把烤箱預熱,150°上下火十分鐘。切一片檸檬,把檸檬汁擠到蛋清里,沒有檸檬汁可用幾滴白醋代替,去蛋腥味。
蛋清里加1.5克鹽,用電動打蛋器低速打出大泡泡,細砂糖分三次加入打發蛋清。
打發蛋清至細膩光滑,接近干性發泡狀態,提起打蛋器有小小彎勾,不要打的太硬,以免蛋糕開裂。
取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里,翻扮均勻
再把蛋黃糊倒進剩余的蛋白霜中,上下手法翻扮,切勿劃圈,以免消泡。
翻扮成細膩光滑的面糊
先倒三分之二面糊到模具
并排鋪上兩片芝士片,(如果沒有芝士片或者不喜歡芝士味道的,把所有面糊倒進模具即可)
再把剩余的蛋糊倒進去,刮平輕輕震一下氣泡
放到預熱好的烤箱下層,底層放烤盤,烤盤放1.5cm 左右冷水,烤盤上疊加烤網(如圖16步驟圖示,同一層可以同時放一個烤盤與一張烤網架),土司盒放烤網上,隔水烘烤,150°上下火烘烤80分鐘左右。注意!烘烤期間不要打開烤箱門看,以免蛋糕回縮,長不高。
上色滿意即可出爐,按操作提示放下層的情況下,150°的溫度考80分鐘出爐,基本不會出現烤焦的問題(當然看各家烤箱溫度而定,自己適當調整)。如果時間未到,已上色,蓋錫紙以防烤焦。烤熟的蛋糕,出爐后震一下氣體,不需要倒扣!不需要倒扣!不需要倒扣!
撕開四周油紙晾涼
輕輕拍一下,抖啊抖
稍微放涼即可切塊,里面有芝士片,趁熱吃口感更好。
淡淡的芝士與蛋糕結合
口感細膩、綿軟,入口即化。
小貼士
2:很多人問要不要包錫紙?配方采用的是隔水烘烤法,模具沒有直接接觸水,土司盒里面鋪油紙,外面是不需要包裹錫紙的。如果把土司盒坐到有水的烤盤里烘烤,土司盒底部有小孔,必需包裹錫紙后再操作,以防進水。
3:建議大家盡量使用綿白糖,打發蛋白比較穩定,做出來的蛋糕更加細膩軟綿,成功率更高。普通白糖打發蛋白不穩定且容易消泡。
4:蛋白打到濕性發泡接近干性發泡,提起有彎勾狀態,溫度控制在145～150°之間,烘烤時間加長,蛋糕開裂,一般是溫度過高,適當的調整一下溫度。
5:不喜歡帶咸感口味的,可以不加鹽與芝士片,其他材料與操作不變。
