自發酵種咖啡可頌
藏配方
自發酵種咖啡可頌的用料
酵種用量 ,高筋面粉52g, 自發酵種 20g,水30克, 可頌原料 , 中高筋面粉11% 211g,水64g克,砂糖34g克,牛奶64毫升,黃油10克,速溶咖啡粉6g,干酵母4克,裹入黃油143g
自發酵種咖啡可頌的做法
步驟1:自發種混合揉成面團后室溫發酵12小時,發成2倍
步驟2:把可頌原料放入揉面桶里揉至剛好擴展即可,不用起筋,面粉好使用中筋面粉,沒有的可以高筋和低筋各一半
步驟3:揉成面團后放入冰箱冷藏半天
步驟4:取出后在面團中間用刀割成十字后展開就是正方形
步驟5:搟成29厘米的正方形,用黃油片包在中間,黃油片可以用保鮮袋包好搟成19厘米的正方形,包裹好搟制
步驟6:搟成20厘米*1500px的長方形后折成三折后放進冰箱冷藏半小時
步驟7:搟制第二折,總共對折三次,面包師傅做面包太多,為了避免失誤,對于搟制牛角包他們都有不成文的默契來保證折疊次數,他們都用手指在面片上壓出手指的壓痕作為標記,保證折疊次數不會出錯
步驟8:折疊第三次以后再放入冰箱冷藏半小時后取出,搟制成20厘米*60或80厘米的長方形,保證寬度和厚度來搟制面皮,面皮厚度在3mm到4mm之間,切掉邊緣不平整部分后
步驟9:長邊部分底部先量162.5px打痕跡,再量312.5px以后就是12.5,頂部邊量312.5px,沿著打的標記切開保證高在500px左右
步驟10:三角形底邊中間切開小口,拉著底部兩個三角翹起卷面皮形成牛角狀,隔開距離發酵
步驟11:面皮厚度
步驟12:表面附上保鮮膜發酵至1.5倍大,發酵過程很重要,室溫保證在25度左右,過高黃油片會融化,發酵大概1小時30分鐘
步驟13:刷上蛋液
步驟14:200度左右烤制15分鐘,牛角包烤制可以觀察黃油在牛角包中間不再沸騰噼啪作響,證明黃油完全烤干,面皮由黃油分離處被高溫烤脆酥化,光靠表面顏色判斷不合理,由于烤箱不同,有時候表面已經上色,其實中間還沒有烤干分離或者是發酵時間還不夠,看牛角包烤制的油汁冒泡的狀態來判斷
步驟15:烤制好的牛角包
步驟16:切面
步驟17:成品