面筋形成機理及物理性質
當面粉加水經過攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網狀結構即面筋。面筋=谷蛋白+元溶蛋白。面筋的物理性質有:
1)彈性:面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態的能力。
2)延伸性:面筋拉伸時表現的延伸性能。
3)韌性:面筋在拉伸時的抵抗能力。
面包粉和糕點粉成分的國際標準
面包粉:水分12-13%,蛋白質11-13%,碳水化合物74-76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。
蛋糕粉:水分12-13%,蛋白質7-9.5%,碳水化合物75-77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。
酵母在面包制作中的作用
1)生物膨松作用:
酵母在面團中產生大量的CO2,并由于網狀組織的形成而被留在面筋網絡中,使面包疏松多孔,體積變大膨松。
2)面筋擴展作用:
酵母初產生CO2之外,還有增強面筋擴展作用,使酵母產生的CO2能留在面團內,增強面團保氣能力。
3)提高面包的香味:
酵母在發酵時,能產生面包特有的發酵味道,發酵時除有酒精產生外,還伴有其他與面包風味為有關的物質生成。
4)增加面包營養價值:
因酵母的主要成分是蛋白質,在酵母體內蛋白質含量幾乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量,另一方面,還有豐富B族維生素。