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其實面團的攪拌是要適度的攪拌,適度的攪拌狀態,那么也會有攪拌不足和攪拌過度的狀態。若是把適度的攪拌狀態想成狀態那就是非常嚴重的錯誤了,它因成品、制作方法而有所不同,能烘焙出美味、優質的面包的攪拌狀態就是適度的攪拌。所謂優質不僅僅是指氣泡,氣孔均勻,若是能借由過度攪拌可以顯現這個特點,對面包而言那就是適度的階段了嗎?無論如何,沒有試著揉和、烘烤面包是沒辦法真實理解這個過程的,但在某個程度上,可以通過想象來思考面包成品、制作方法、原料,特別是面粉性質等。