常溫蛋糕類

?制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發,再加入面粉等料拌勻,油性蛋糕一般采取此法;

?蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發,加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法

?全蛋攪拌法:是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料,用慢速攪拌均勻;

?分蛋攪拌法:是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內,將蛋清快速打發成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過篩的面粉,制成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。

一般烘焙油性蛋糕時,爐溫控制在170℃～1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間;清蛋糕控制在180℃～210℃。用竹簽插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經成熟。

?裝飾:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型,再進行裝飾。?蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配,清新美觀,給人以美的享受。

混酥類

?調制面團:面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻,將雞蛋分次加入,調制成混酥面團,冷藏,靜置松弛備用。

?成型:將面團搟制成厚薄一致的面片,借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。

?置盤烘焙:整齊排列放置于烤盤或模具中,進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右,并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品,可在入爐前刷蛋液,以增加制品的花色與色澤。

?裝飾:可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。

泡芙類

?制糊:將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入過篩的面粉,用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團中攪拌均勻,調制咸淡黃色的泡芙糊。

?成型:將泡芙糊裝入袋中,按不同需要選擇不同的裱花嘴,裱入鋪有烤盤紙的烤盤中,形狀可以是圓型、長條形等。

?烘焙:放入220℃烤爐中,待泡芙膨脹后,爐溫下降至200℃,制品外部呈金黃色時即表示成熟。

?裝飾:泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內,或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。

面包類

?調制面團:將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻,加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻后轉為中速,攪拌至面筋擴展(約10分鐘),取出靜置1 5分鐘。

?成型:將面團分成若干劑子,包餡或不包餡制成想要的形狀,或是放在模具中,入發酵箱中發酵2～3小時。

?烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。