國內專業的西點烘焙學校?這個是很多人關注的,我學西點會不會直接被取代了,畢竟現在網絡那么發達。是的,現在很多傳統行業都受到網絡的大力沖擊,很多行業都不得不轉型,但是烘焙這個行業是不會受到網絡沖擊影響的,這個市場的前景非常可觀,現在這幾年紅牌行業也在快速增長,因為這個行業投入小,利潤高,主要服務的群體的周圍的人群。
只要是在我們焙極熊西點培訓學校這邊學西點烘焙培訓的同學,在你學會正式畢業的時候培訓機構會給你贈送一份設備和原料清單。只要按照這份表格去置辦就可以開當蛋糕店了,如果過程中有任何問題可以咨詢培訓老師,我們老師會全場知道怎么開店,會幫忙協助采購設備和原料及后期裝修運作。
烘焙市場是一個引導市場,創新產品需要向消費者需求看齊。近年來,在健康、美味追求之余,消費者對于品質、身份的追求也日益強烈。烘焙食品的創新,也隨之邁向多元化。創新產品滿足消費者的需求是不變的法則。
因此,只有打造出個性鮮明、文化深刻的品牌形象,才能在同質化的產品環境中脫穎而出,從激烈的市場競爭中突出重圍。
雖然近幾年烘焙行業呈現出高速的發展勢頭,但是行業發展仍然面臨諸多挑戰,想要從事烘焙行業仍需引導。
馬卡拉劈柴蛋糕
杏仁巧克力無粉達克瓦茲【15390克】
(10個模具量)
3300 克……烤熟切碎的杏仁
4300 克……糖粉
900 克……可可粉
140 克……馬鈴薯淀粉
5350 克……蛋白
1400 克……細砂糖
制作:
1、將蛋白打發并分次加入細砂糖打發為軟尖峰狀態的蛋白霜。
2、將過篩的面粉、淀粉和可可粉攪入拌勻,再將烤熟切碎的杏仁加入拌勻。
3、每個模具框(56x36cm)內倒入1500克并抹平整。
4、入烤箱以165℃烘烤約35分鐘。
5、冷卻后裁切為53.5x7cm和53.4x4cm的長條形。
無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕【11308克】
(20盤量)
3312 克……全蛋
2366 克……杏仁粉(脫皮)
1930 克……糖粉
190 克……轉化糖漿
2082 克……蛋白
332 克……細砂糖
340 克……可可粉
340 克……馬鈴薯淀粉
416 克……黃油(融化)
制作:
1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉化糖放入攪拌機內用球槳打發。
2、同時,將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜,另外將淀粉和可可粉過篩。
3、將"步驟2"拌入到"步驟1"中,后將過篩的粉類和融化的黃油加入拌勻。
4、每個烤盤鋪入550克,以210℃烘烤8分鐘(關閉風門)。
5、將整張蛋糕涂滿"炸香蕉醬(配方下附)。
炸香蕉醬【10434.5克】
(5盤53.5x36的量)
8426 克……香蕉(加勒比)
422 克……檸檬汁
196 克……黃油
482 克……細砂糖
76.5 克……NH果膠
832 克……百香果汁(鮮)
制作:
1、將香蕉切成半厘米的小片,放入檸檬汁內滾動。
2、將黃油在厚底平底鍋中加熱融化,放入香蕉,然后加入混合拌勻的NH果膠和細砂糖。
3、攪拌煮成果醬,盡量保存顆粒狀的香蕉。
4、加入鮮百香果汁拌勻,離火降溫后冷藏。
5、將一張"無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕"放在硅膠烤墊上,倒上2065克炸香蕉醬抹平后冷凍。
香蕉百香果奶油【11649克】
(5盤53.5x36的量)
1582 克……百香果果茸
738 克……百香果果茸(含10%糖)
524 克……青檸檬汁
2642 克……全蛋
1852 克……細砂糖
53 克……魚膠粉(200bloom)
318 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
3940 克……黃油
制作:
1、將吉利丁粉融化浸泡于冰水中。
2、將百香果果茸和香蕉果茸與青檸檬汁放入厚底平底鍋中加熱。
3、加入混合打散的全蛋與細砂糖攪拌均勻并煮沸。
4、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冷水)拌融后,離火降溫至50℃。
5、將軟化的黃油加入,用手持均質機充分攪拌乳化。
6、將2250克倒在冷凍的"無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕"上的"炸香蕉醬"上,抹平后冷凍。
7、凍結后裁切為53.5x6cm的長條形。
牛奶巧克力慕斯【17792克】
(配方量:30個劈柴蛋糕)
1832 克……蛋黃
760 克……全蛋
2254 克……30°波美糖漿
124 克……魚膠粉(200bloom)
742 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
6040 克……40%牛奶巧克力(Jivara)
6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)
制作:
1、魚膠粉(魚膠的吉利丁粉)溶浸于冰水中。
2、將波美糖漿與水煮沸,沖入混合攪打至泛白的全蛋和蛋黃中拌勻。
3、放入微波爐中脈沖式分次加熱至呈濃稠狀,倒入攪拌機中攪打至絲滑的緞帶狀。
4、將牛奶巧克力融化至50℃,加入一小部分的輕微打發的淡奶油,攪拌至順滑乳化狀。
5、再將一小部分"步驟3"的炸彈面糊與融化的吉利丁混合拌勻后,加入到"步驟4"中拌勻,然后再將剩余的全部拌入。
6、后再將剩余的打發淡奶油加入拌勻,立刻使用。
甘納許【4200克】
(配方量:30個劈柴蛋糕)
1883 克……35%淡奶油
283 克……轉化糖漿
1469 克……70%巧克力(Guanaja70%)
565 克……黃油
制作:
1、將淡奶油和轉化糖漿混合煮沸。
2、倒在巧克力上,用手持均質機充分攪拌乳化至細滑光亮。
3、加入黃油(切丁)攪拌乳化至均勻的甘納許。
4、倒入容器內,保鮮膜貼面覆蓋。
5、室溫靜置松弛隔夜。
牛奶巧克力鏡面淋面【5560克】
600 克……水
1200 克……細砂糖
1200 克……葡萄糖漿
800 克……甜煉乳
1200 克……牛奶巧克力
80 克……魚膠粉(200bloom)
480 克……冰水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、將水、砂糖和葡萄糖漿加熱至103℃。
2、加入煉乳,拌勻后加入吉利丁凍。
3、倒在巧克力上,用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩。
4、過濾后保鮮膜貼面密封,冷藏,使用時回溫至36℃使用。
組裝&裝飾
1、將"甘納許"涂勻在53x18cm的透明塑料片上,再鋪放一片長條形的"杏仁巧克力無粉達克瓦茲",然后整體放入一個劈柴蛋糕模具內。
2、將"牛奶巧克力慕斯"倒入模具內,接著放入一片4cm寬的無粉巧克力喬孔達海綿蛋糕+炸香蕉醬+香蕉百香果奶油"的夾心。
3、再擠入適量"牛奶巧克力慕斯",然后用"杏仁巧克力無粉達克瓦茲"封底。
4、速凍,保鮮膜密封,注明生產日期。
5、將劈柴蛋糕脫模,裁切為均勻的三段(17.5cm/個)或兩段(26.0cm/個)。
6、淋"牛奶巧克力鏡面淋面",裝飾以巧克力片完成。
