portant;">LA FORêT-NOIRE.黑森林
巧克力蛋糕(提前1天制作)【共:990克】
50 克……低筋面粉
50 克……淀粉
55 克……可可粉
240 克……蛋黃(約12個蛋黃)
240 克……砂糖
240 克……蛋白(約8個蛋白)
115 克……黃油
步驟:
1、將烤箱預熱至180℃。將面粉、淀粉和可可粉混合過篩。將蛋黃與3/4的砂糖(即180克)在攪拌機中打發。
2、將蛋白與剩余的1/4砂糖打發為蛋白霜。
3、將融化的黃油加入到"步驟1"的蛋糊中拌勻,將三勺蛋白霜加入拌勻后,再全部倒入到剩余的蛋白霜中輕輕拌勻,然后將混合過篩的粉類加入拌勻。
4、倒入鋪有烘焙紙或硅膠烤墊的烤盤中,抹平,放入預熱的烤箱中烘烤約15分鐘。
櫻桃糖水【共:400克】
230 克……30°波美糖漿(30° Baumé)
80 克……45°櫻桃酒
90 克……礦泉水
步驟:
1、首先制作30°波美糖漿:將1000克水和1350克砂糖加熱,煮沸后離火即可。取用其中230克,與櫻桃酒和礦泉水混合拌勻待用。
巧克力慕斯(提前1天)【共:808克】
200 克……鮮牛奶
3 克……吉利丁片(2克/片,1.5片)
245 克……70%Guanaja黑巧克力
360 克……打發淡奶油
步驟:
1、將牛奶煮沸,加入提前用冰水泡軟的吉利丁片攪拌融化,然后倒在切碎的巧克力上,充分攪拌制成順滑的甘納許。
2、將淡奶油打發,加入到降溫至36℃的甘納許中輕輕拌勻,待用。
巧克力鏡面淋面【共:458克】
70 克……水
190 克……砂糖
60 克……可可粉
130 克……淡奶油(液態)
8 克……吉利丁
步驟:
1、將水和砂糖混合煮沸,將可可粉加入并充分攪拌混合。
2、再將淡奶油煮沸后加入到"步驟1"中保持攪拌,當降溫至70℃時,將冰水泡軟的吉利丁片加入拌融。
3、用手持均質機(Bamix?)充分攪拌乳化至光亮順滑,注意不要攪入氣泡,然后保鮮膜貼面密封,冷藏隔夜。
組裝&裝飾
模具:直徑16cm高度6cm
步驟:
1、將"巧克力蛋糕"裁切出2個直徑14cm的圓片。
2、將篇蛋糕放在硅膠墊上的直徑16cm圓形模具內,并涂刷"櫻桃糖水"。
3、在巧克力蛋糕上擠入一層"巧克力慕斯",擺入一層櫻桃(去核)。
4、再放入刷了糖水的第二層"巧克力蛋糕",繼續擠入"巧克力慕斯"至滿模,抹平,放入冰箱。
5、次日,脫模,淋面。
6、外層蘸篩了糖粉的巧克力卷,點綴幾顆涂刷鏡面果膠的櫻桃
