將面皮撐開來,形成一個個鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在制作泡芙的時候,一定要將面粉燙熟,這是泡芙成功的關鍵之一。

     泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕,泡芙不容易烤干,也不容易保持形狀,考出來的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,表皮較厚,內部空洞小。

     所以,我們在制作泡芙面團的時候,一定不能將雞蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面團達到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度好?將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,離底部4CM左右,并且能保持形狀不會低落,就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

     后,泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙,使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來,讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后,改用180度,將泡芙的水分烤干,泡芙出爐后才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中,一定不能打開烤箱,因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降,是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間,是泡芙成功的關鍵之三。

     只要掌握了這三個關鍵,你的泡芙基本就告別了成功的母親,直接投進成功的懷抱了哈。

泡芙的其他幾個關鍵點

 1、泡芙到底應該用高筋面粉還是低筋面粉來做?

無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理論上糊化后吸水量大,膨脹的動力更強,在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然,有時候這種差別不是那么容易感覺出來。

 2、用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?

當然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺,更加完整,形狀更好看,同時味道也更香。

 3、有一種說法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來,是不是這樣呢?

并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷,認為一定要泡芙在烤箱內冷卻才取出來。但其實只要泡芙烤到位了,直接取出來也不會塌陷。相反,如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會塌陷,恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且,這樣也大大延長了烤箱的占用時間,影響效率。想想,如果你想連續烤兩至三盤泡芙,每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻,再重新預熱烤箱烤下一盤,你需要多等多長時間?!

 4、泡芙里的雞蛋起了什么作用?

雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會越堅挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙面糊的干濕度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。

有一種說法是泡芙之所以能膨脹起來是因為雞蛋的作用。如果看了前面的分析你應該已經知道這種說法并不正確。泡芙膨脹的原動力終還是應該算到水分的頭上。

 5、泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入,為什么不能像其他西點配方一樣,給出一個定量來呢?

因為當我們煮沸水分的時候,當我們攪拌面糊的時候,因為火力和時間的不一致,水分的揮發量也不一致。同時,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個人那里,制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的,因此必須靠酌情添加,使面糊達到佳干濕程度。

 6、泡芙如何保存?

烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來,放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分鐘,重新把表皮烤至酥脆即可。

 7、泡芙里的餡料用什么?

根據你自己的喜好來發揮吧。常見的是蛋乳泥、打發的淡奶油、巧克力醬等。我推薦的是我在北海道戚風一文里制作的香草奶油餡。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有類似冰淇淋的口感,甜而不膩。詳細的制作方法可以點這里查看。