"面包的好壞,就在一次發酵決勝負",小倉師傅說。那么不可或缺的就是發酵箱。一次發酵的流程進行約90分鐘后,施予一次按壓排除空氣,接著放置30分鐘后再進行分割、滾圓的作業。經過25分鐘的中間發酵,待面團松弛后做成條狀。此時,若使用整形機,面團會過度出筋,因此要避免使用整形機。接著再擺放25分鐘,等面團再度松弛后換成用搟面棍搟平,后再滾卷成團塊狀,并將面團1個l個地放進模型里。藉著滾卷成團塊狀,可以排除空氣,形成氣孔均勻的面團。達到九分膨脹的后發酵之后,放進陶瓷型石窯烤爐進行烘烤。
由于這個面團比較容易松弛,特別在成形的部分分成2階段進行。
烘烤時需要注意的就是下火溫度的控管。一般面包的上面和下面都可以確實烘烤到,相對的側面就受熱較不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的熱力讓側面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有確實做到這點,將影響到成品的風味及香氣。在做成烤吐司或是三明治食用時,風味差別立即可見。針對模型面包,這點是師傅在意的要項。目前以上火220℃、下火280℃為基本的烘烤溫度。
