為了拉提出面粉的甜味而采行長時間發酵是制法上的特征之一。流程中因為以低溫進行發酵,所以并用了0.1%的酵母來幫助魯邦種的發酵。
鹽選擇咸味較少的Guerande鹽之花。當初參考了法國當地法式長棍面包的配方,鹽的比例為2%,之后仍然覺得有點咸,于是修正為如今的1.8%。水原本也是使用礦物質含量較多的硬水,但由于面粉本身的灰分含量高,風味會顯得過于濃厚,于是改成使用軟水。
只施予低限的人為操作活用面團本身的自然力量
師傅對于法式長棍面包的制作為重視的就是:極度活用面團本身所具備的自然力量。重點是隨時留意盡量避免碰觸面團,甚至連按壓排除空氣的步驟也省略。
攪拌也只是以低速進行短短的1分鐘。使用力道強勁的直立型攪拌機固然有其理由存在,但同時也考慮到若是攪拌過度會破壞小麥的風味以及面團的結合度。重點在于谷物蛋白不是藉由攪拌,而是在發酵過程中形成。攪拌完成溫度則依照魯邦種作用的溫度,隨著季節做調整。
如同前述,攪拌完成后利用低溫進行長時間發酵,借以拉提出甘甜的風味。然而發酵時間過長的話會產生酒精等多余的氣味,這點要多加注意。
