如何讓糕點(diǎn)糕餅實(shí)現(xiàn)延長保質(zhì)期?我們需要做什么改變?這里漢口糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校卓求西點(diǎn)就來給大家講解一下吧!

1、配方上:適當(dāng)減少水的添加量,或者增加糖量,減低水分活度;

2、工藝上:在原有烘焙工藝條件下,適當(dāng)降低烘焙濕度,延長烘焙時(shí)間,以烤干水分,減低水分活度;

3、環(huán)境控制:加強(qiáng)通風(fēng)和除濕,減低環(huán)境濕度;增加車間殺菌的頻次,減低車間初始菌落總數(shù);

4、包裝:控制包裝時(shí)間,冷后馬上包裝,不得放置太長時(shí)間;

5、加強(qiáng)產(chǎn)品出廠控制:出廠的產(chǎn)品要加強(qiáng)水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測,把好產(chǎn)品檢驗(yàn)關(guān);

6、加強(qiáng)防腐劑的控件手段:在高溫高濕天氣下,防腐劑均要按允許添加量的大量添加,同時(shí)采用合理的方法操作。

例如:獨(dú)立包裝的40克"重油蛋糕"

普通天氣:按蛋糕總量添加0.4%的蛋糕保鮮劑(復(fù)合防腐劑),外噴0.24毫升的液態(tài)保鮮劑稀釋液(產(chǎn)品表面大部分能看到明顯濕潤);

高溫高濕天氣:按蛋糕總量添加0.4%的蛋糕保鮮劑(復(fù)合防腐劑),外噴0.3毫升的液態(tài)保鮮劑稀釋液(產(chǎn)品表面濕潤程度較大)。