能夠與餐食一起享用的『輕盈感』,此外還兼具『某種深刻印象』的法式長棍面包。
做法上是以減少酵母的用量,搭配長時間發酵的方式來拉提出面粉的香氣。其中特別值得注意的地方是面粉、酵母與水以以低速攪拌2分鐘之后,接著采取2個小時低溫且緩慢的自我分解法。在加入會抑制酵母活動的鹽之前刖,再由長時間的放置,無論是面團的風味或香氣都會倍增。
重點在于為了緩慢地進行發酵,而將面團攪拌完成溫度設定在較低的8℃。面粉使用國產面粉理由是擁有高質量但價格卻很合理,加上基于當地生產當地消費的概念而選擇該品牌。使用就近取得的材料是一種極其自然的選擇,盡可能遵守如此的原則是藤原師傅的想法。
此外,如同「材料及配方是基本中的基本」所言,只有面粉、鹽、酵母、水,非常的單純。并非憑借特別的材料或配方來制作出風味或是凸顯出獨創性,而是利用制法以及流程來衍生出理想中的味覺。
讓面團的張力保持到后借以達到膨脹度及輕盈口感
在完成自我分解法的面團里加入鹽,接著以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現出光澤戚。一次發酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計3個半小時。這個階段中,重要的也是要慢慢地進行發酵。宛如面包生命的芳醇風味,是面粉的成分和發酵衍生的副產物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風味,就需要這么長的發酵時間,藤原師傅如此說道。發酵經過2個半小時后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進行,讓面團留存一些空氣。
