以屬于谷物的小麥味覺與風味做為特色
以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計進行7分鐘,雖然不是很長的時間,不過藉由施予自我分解法讓面粉和水達到融合的狀態,烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀"看來,整體的呈現都很不錯。
一次發酵的流程,先進行60分鐘的常溫發酵之后,再放進5℃的冷藏庫中18-22個小時。如此的長時間冷藏發酵,是導引出面粉風味及滋味的重要訣竅之一。時間設定為18-22個小時,則是讓面團活性化的必需時間,同時也是為了配合現行的工作流程所做的決定。依照過去至今的經驗,即使擺放在冷藏庫中如個小時,對于質量也不會有任何影響。
此外,在常溫發酵的60分鐘里,每隔20分鐘便以較強的力道按壓排除空氣,共計施行2次。這是為了讓面團更有效率地儲備力量,同時也是為了讓面團進入能夠耐得住接下來的冷藏發酵之狀態。
不僅是觀察面團的狀態溫度方面也要確實地控管
進入分割的恰當時間點或是中間發酵完成的判別,都是藉由面團的溫度來確定。當面團的溫度到達16℃時就可以開始進行分割。至于中間發酵是否完成,不是以時間來決定,而是將面團放置到溫度提升為22℃時。
