關(guān)于拔絲的制作貼士

熬糖的三種方法

1.油炒法:炒鍋中加熱底油,因?yàn)橛蛡鳠峥?炒起來(lái)糖的變化快,所以極容易過(guò)火,比較不容易把握,制成的成品顏色較深。

2.水炒法:鍋內(nèi)先放適量水,再放入白砂糖,受熱糖就溶化,手不停地?cái)噭?dòng)熬煮成糖漿。這種方法耗時(shí)比較長(zhǎng),但不容易將糖炒糊,顏色也較為淺。

3.水油混合法:鍋先放少許水,加入白糖,上火燒溶化后,沿鍋邊淋入適量的油,也是邊炒邊攪動(dòng),放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。

熬糖的訣竅

1.熬糖的火候很重要,需用中小火。火太小,會(huì)拔不出絲或糖呈沙粒,這是由于白砂糖沒(méi)有充分分解。火太大,糊了,成糖色了,就不能拔絲了。

2.當(dāng)糖汁快炒好時(shí),細(xì)微的變化,可能導(dǎo)致成功或失敗。當(dāng)糖漿變得粘稠、顏色金黃時(shí),可以將鍋暫時(shí)離火,把糖漿用筷子挑起或用湯勺舀起,筷子能拉出糖絲或從湯勺留下的糖漿形成細(xì)線(xiàn)就是糖漿基本炒好了。