能做出好面包時的攪拌狀態就是佳攪拌狀態。好的面包不是有很好的氣泡,而是比如想將攪拌不足時的特征表現出來的時,那個攪拌狀態對于這個面包來說就是,佳攪拌狀態。

總之,不將面包烤出來看就不會知道,但根據面包的做法,原材料,特別是小麥粉的性質(蛋白質的量和質)在一定程度上可以預想到要做的面包。

后要注意做出來的面包不好時,首先要想到的是面胚出現問題。

佳攪拌

佳攪拌根據面包的類型而不同,但一般來說佳攪拌一般是用高筋粉,做出的柔軟面胚。佳攪拌的面筋抵抗力要比強狀態稍微弱些,并且有伸展性。將面胚展開膜質要呈現均勻,半透明,干燥的狀態,而且要有良好的作業性,面包的烤制良好。

攪拌不足

一般初學者大多都會在這個狀態停止攪拌。這時的面胚作業性差,體積小,面包心的膜質厚。

攪拌過渡

攪拌程度隨著時代發生變化。這是因小麥品種的改良,制粉技術的提高,機器的發展,還有技術的提升所影響。總之攪拌時間比以前要長。

盡管如此,但如果攪拌時間過長,面胚會缺乏抵抗力(彈力),粘稠,作業性差。并且體積小,面包心膜質厚,呈現的狀態基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過渡的面胚,如果使用的是優質的小麥粉,長時間發酵后會有一定程度的恢復。這樣做的面包體積和氣泡要比標準面包要好,但味道會稍微差些。

攪拌過渡會使面胚因機器的連續操作,造成面胚的結合力減弱和松弛。長時間的攪拌會使面筋因過度拉伸而喪失彈性和粘著性增加。此外,酶對蛋白質和淀粉的分解,還原物質的活性化,面筋的再分解也導致了面胚結合力減弱。