11個面包操作流程,包教包會!很多時候為什么做面包總是失敗?明明是按步驟確認了工具原材料都沒有問題,可這是怎么回事呢?那咱們看一下面包基本操作流程吧!

做面包的基本流程:和面、一次發酵、排氣、切分、揉圓、松弛、整形、二次發酵、;割包、刷面、烘焙、冷卻。在實際操作時不能僅僅是按部就班,11個環節每個都有容易出問題的雷區,一不小心踩中就失敗了。所以,今天對做這些基礎流程做了非常細致的剖析。

01、和面

將所有原材料混合成面團,是制作面包的步。不只是簡單混合,還需將面團在案板或操作臺上反復推揉,使其產生黏性與彈力,直至用手拉開一小塊面團可出現薄膜。如果不想手揉,此步也可使用廚師機或面包機等。

02、一次發酵

將揉好的面團放入發酵碗中,蓋上保鮮膜,防止面團表面在發酵過程中變干。將碗放置于30~40℃的環境中,有利于酵母活動。當面團發酵至2~3倍大時即可。(Tip:如果發酵失敗,可能是環境溫度不適合,或酵母本身活性不足。)

03、排氣

在一次發酵過程中,也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣,并翻轉一次面團。這樣做不僅能令面團中的氣泡更細致,也能起到對面筋的刺激作用,使其更強韌。新的空氣進入,也能進一步促進發酵活動。待面團徹底發酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排氣。

04、切分、揉圓

用刮板將發酵并排氣后的面團切分成需要的大小與數量。每塊切分后的面團再輕輕按壓成餅,排出多余氣體,之后將面餅四周向中間折疊,中心接縫捏實,將面團翻轉,使接縫朝下,用雙手將面團從上向下攏合拉伸成球,至表面緊繃即可。

05、松弛

整為球狀的小面團,正處于非常緊繃的狀態,為了更易于對它進一步整形,需先放置并松弛一段時間,大約需15~20分鐘。

06、整形

根據要做的面包類型,在這個階段對面包進行終整形。整形時通常需要進行一些折疊,一方面將多余氣體排出,另一方面添加進適量的新空氣。整個動作需要流暢連貫快速,因為剛松弛過的面團十分柔軟。如果是需用到模具的面包,也應在這一環節將整形好的面團放入模具。

07、二次發酵(終發酵)

整形后需再進行一次發酵,通常也是后一次發酵,令面團再次膨脹到1.5~2倍大小。發酵條件因面包種類而異,通常是在32~38℃,時間約1小時。發酵過頭會導致面團回縮,因此一定要注意觀察面團的狀態。

08、割包、刷面

割包并不是必需步驟,它的目的主要有兩個:① 為了控制面包經烘烤后表面裂口的樣子;② 為了給面包制作出獨特的外觀。另外要注意的是,割包需在終發酵后進行。刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤,同割包一樣,也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它們刷出來的表皮效果各有特點。

09、烘焙

一件非常重要但經常被忽視的事:烤箱一定要提前預熱。并且,因為烤箱每次打開時,內部溫度都會驟降14~28℃,預熱時溫度調高14~28℃就很有必要。將面團放入烤箱后,再立刻將溫度調至預期溫度。每種烤箱都有差異,所以烘烤過程中,也應隨時觀察面包表面上色和膨脹狀態,靈活調整溫度和烘焙時間。

可以插入面包的速讀溫度計也非常有用。有時面包表面雖已充分上色,但內部其實還沒熟透,而一個好面包的標準之一,就是內部必須充分烤熟。所以,當你不確定面包是否烤好時,可以將速讀溫度計插入面包內部,中心溫度如果達到93℃~100℃之間,就說明大功告成。

10、冷卻

烘焙完成,并不等于面包制作流程結束。想讓烤好的面包美味,還需一個非常關鍵的環節,就是「冷卻」。冷卻時面包的多余水分會蒸發,蛋白質凝固,內部結構變得穩定,軟塌塌的表皮也變得更加酥脆。

11、保存

冷卻后的面包,如果能在一兩天內吃完,可以放入牛皮紙袋中室溫保存,如果是在塑料保鮮袋中保存,表皮會因袋內水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋,也不用擔心,只需在下次食用前,用烤箱烘烤10分鐘左右(具體溫度依面包種類而定,約在180~200℃),面包表皮就會恢復酥脆。

如果你不打算立刻吃完,想保存一段時間,一定要密封冷凍,而非冷藏,冷藏會令面包快速老化。每次食用前,將面包取出,室溫解凍幾小時,再用烤箱烘烤十幾分鐘即可(視具體面包大小及種類而定)。

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