西點烘焙師培訓:蛋糕烘焙的歷史起源
蛋糕漫游的歷史
蛋糕的起源
蛋糕是一種面食,通常是甜的。典型的蛋糕是烤出來的。蛋糕的主要成分包括面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、膠粘劑(通常蛋,素食可以取代面筋和淀粉)、起酥油(一般是牛油或人造黃油),低脂蛋糕將取而代之的是濃縮果汁,液體(牛奶,水或果汁),香精和起動器(例如酵母或者發酵粉)。蛋糕通常是正式宴會的甜點之一,尤其是在婚禮或生日派對上。
早的蛋糕是由幾種簡單的材料制成的。這些蛋糕象征著古老的宗教神話和不可思議的迷信。早期的經濟和貿易路線導致了從遠東到北方的異國香料的進口。堅果、露水、柑橘類水果、棗子和無花果都是從中東進口的,而甘蔗則是從東部和南部進口的。
在黑暗的歐洲時代,這些稀有的原料只有僧侶和貴族才擁有,他們的糕點創作是蜂蜜姜餅和平餅等。慢慢地,隨著貿易的頻繁,西方的飲食習慣完全改變了。
十字軍東征歸來的士兵和阿拉伯商人在中東傳播香料和食譜的使用。在中歐的幾個主要商業城鎮,還組織了面包師協會。到中世紀末期,香料已被歐洲各地的富人廣泛使用,這增強了糕點富有想象力的烘焙技術。當堅果和糖開始流行時,杏仁蛋白軟糖也開始流行。杏仁蛋白軟糖是用木頭做的浮雕模具烘焙而成的,模具上的圖案與宗教布道有很大關系。
西點烘焙師培訓:蛋糕烘焙的歷史起源
蛋糕的分類
1. 松餅
將面團反復擠壓、折疊、冷藏、烘烤成奶油狀,制成層次清晰、口感爽脆的產品。配料中奶油含量高,產品外觀清晰,入口酥脆,制作精細,造型美觀,具有濃郁的奶油風味。
代表性品種:拿破侖、蝴蝶香酥、果醬香酥、葡萄牙蛋撻皮、咖喱肉餡餃子、芝士條等。
2. 短的奶油糕點
將奶油和成面團,成型后,烘烤而成,無分層,口感爽脆的產品。這種糕點也叫干糕點。它也使用奶油和面條。但這種糕點與奶油糕點的不同之處在于,產品沒有分層。有些與中式糕點相似。
代表性品種:水果餡餅、杏桃餡餅。
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3.酥皮糕點
它是指由蛋白質、糖和面粉在低溫下烘焙而成的糕點。
代表性品種:椰子蛋白球、杏仁蛋白餅。
4. 齊峰蛋糕
雪紡蛋糕也被稱為泡沫蛋白海綿蛋糕。這種蛋糕是奶油和面糊的混合物,用來改變奶油蛋糕的結構和顆粒。這是一種用雞蛋分離的方法制作的海綿蛋糕,即把蛋黃和蛋白質分開攪拌,然后混合在一起。它的質地非常柔軟有彈性。另外,奇峰蛋糕水分含量高,口感溫潤柔嫩,貯存不易干燥,不含乳化劑,特別適用于卷餅和鮮奶裝飾蛋糕坯。
5. 水點心(鮮花蛋糕)
這種糕點由兩部分組成,即用蛋白糊裝飾的糕點稱為蛋白水酥,用奶油裝飾的糕點稱為奶油水酥;酥體主要由蛋糕制作而成,有些是由奶油脆片和奶油脆片制作而成。
