做蛋糕這樣選雞蛋!有時候兩個人一起做蛋糕明明什么都一樣,為什么做出來的蛋糕不一樣呢,具有多年經驗的蛋糕師都知道,做蛋糕選雞蛋很重要這是為什么呢杭州【港焙】蛋糕蛋糕學校具有多年經驗的張老師就表示,其實這不過是選用的雞蛋問題。用來做蛋糕的雞蛋,在市面上可以見到兩種:一種是白雞蛋,一種是本地雞蛋。
白雞蛋,蛋殼雪白,它蛋白足,體形和重量都穩定,一斤有6只到7只。外國廚師寫的菜譜,一般直接以多少雞蛋來定分量與比例,因此老外喜歡使用白雞蛋。
由于白雞蛋的蛋黃沒有本地雞蛋的金黃,因此本地師傅會傾向使用本地雞蛋。它殼黃而嬌小,也叫黃雞蛋,但缺點就是個頭重量都不穩定。
雞蛋是蛋糕膨大的動力,因此在制作蛋糕時要選用新鮮的雞蛋。因為新鮮雞蛋的黏稠度好,可以穩定地存放氣體,使蛋糕松軟適度。判斷雞蛋新鮮與否可以看蛋清,新鮮雞蛋的蛋清是濃稠的,而不新鮮的雞蛋則會水汪汪。
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