稱量為啥要按重量而不是容積!在面包房里通常所有材料都要按重量稱量,而較少按容積稱量。因為一般按重量稱量更準確一些。稱量的準確性,就像我們曾經提到過的,是烘焙的基礎。它不像家庭中制作的食譜般粗略,不會出現6杯面粉這樣的說明。

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我們以測量一杯面粉為例說明按重量稱量比按容積稱量更準確。我們有兩種方法:

a)篩一些面粉,并輕輕倒入干燥的量器中,將面粉刮平后稱重。

b)取出一些沒有過篩的面粉倒入同樣的量器中,并輕輕地搖動容器,使面粉均勻,將頂部面粉刮平,稱重。注意兩次稱重結果的差異。同樣一份烘焙食譜在一般家庭中會制作出與面包房完全不同的食品,原因就在于此!

面包師稱量配方的術語是定量

只有下面這些配料,有時可以簡單地用容積單位來代替重量單位。即:1品脫相當于1磅,1公升相當于1公斤。

水

牛奶

蛋類

小量或中量面包的用水通常使用容積量取,結果通常是準確的。但是無論何時,準確性都是關鍵,較好的稱量方式還是稱重。這是因為一品脫水實際重量比一磅要多一點,大約16.7盎司。(這個數字會隨著水溫的變化而變化)。

為方便起見,在制作其他非烘焙產品時,經常可以采用容積測量方法比如沙司、糖漿、布丁和蛋乳凍等。

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