烘焙是西點學習中的一個大類,包括甜面包類、月餅類、常溫蛋糕類、吐司面包類等,作為一名初學新手,烘焙中應該掌握的技巧都有哪些呢?

烘焙是制品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序,是西點成熟的主要方法。制品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化,如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。經烘焙,制品產生悅人的色澤和香味。制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。

急脹挺發:制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。

成熟定形:由于蛋白質凝固和淀粉糊化,制品結構定形并基本成熟。

表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時由于糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但制品內部可能還較濕,口感發粘。

內部烘透:隨著熱滲透和水分進一步蒸發,制品內部組織烤至佳程度,既不黏濕,也不發干,且表皮色澤和硬度適當。

在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。

烘焙溫度

一般來說,在保證產品質量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什么烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

了解烘焙常識,才能在接下來的烘焙中做出美味的烘焙制品,這些技術需要我們不斷的學習,不斷練習,才能熟練掌握。